Conoscete il sugo genovese? Si tratta di un piatto tipico della cucina napoletana, e che con Genova ha davvero poco a che fare. L’origine non è del tutto certa, ma siamo tutti quanti sicuri quanto sia un piatto importante e iconico per il la cultura napoletana.
Non solo: è un piatto dalla preparazione piuttosto lunga, e non tutti sono in grado di apprezzarlo pienamente. Può capitare di trovare dei ristoranti a Napoli che non lo abbiano pronto, rendendo necessario prenotare per tempo questo piatto così speciale e unico.
Andiamo insieme a scoprire perché è così amato, e qual è la sua origine più probabile.
L’origine del ragù genovese
Il ragù genovese, come abbiamo avuto modo di dire, non ha particolari legami con la città di Genova. La sua origine sembra vecchia di secoli, nel momento in cui Napoli era già nota come uno dei porti più importanti d’Italia e di tutto il Mediterraneo.
Secondo alcuni fonti nel ‘600 a Napoli erano già presenti molti cuochi genovesi, e avevano coltivato l’abitudine di cuocere la carne in questo modo particolare. L’obiettivo era quello di non buttare nulla, utilizzando al 100% il prodotto che avevano a disposizione. In questo modo riuscivano a ottenere sia la carne da mangiare che il sugo vero e proprio. Una cucina molto versatile e davvero efficiente.
Nel tempo a Napoli è diventata un vero e proprio rito, caratterizzati dal suo odore talmente forte da spingere le persone ad aprire e spalancare porte e finestre. Se passate per i vicoli di Napoli saprete riconoscere dove si stanno impegnando nella preparazione di questo piatto: qualsiasi sia la stagione vedrete finestre aperte, e aguzzando il naso riuscirete a sentire l’inconfondibile aroma del ragù genovese.
Tante ricette
Come ogni piatto nel corso del tempo ha incontrato variazioni e differenti versioni. In rete potete trovare diverse ricette, e state pur certi che ogni signora che incontrerete a Napoli saprà darvi dei consigli unici e speciali.
Attenzione a tutti gli altri ingredienti usati: il ragù genovese tende a diventare molto saporito, e non è adatto a tutti i palati. Potreste optare per varianti meno intense, almeno per i vostri primi assaggi.
In tutte queste varietà resta costante l’utilizzo di una pentola di terracotta. Ne approfittiamo per ricordarvi di fare particolare attenzione con le pentole di terracotta al primo utilizzo: si tratta di un prodotto potenzialmente fragile, ed esiste una particolare procedura per renderle più resistenti.
Si tratta di un procedimento molto semplice: al primo utilizzo lasciate la pentola in acqua tiepida per circa dodici ore. In questo modo il materiale riassorbirà acqua e sarà meno fragile. Prima di ogni nuovo utilizzo ripetete la procedura (in maniera più breve, bastano pochi minuti) per evitare eventuali rotture.
Ricordate di evitare shock termici: se avete utilizzato la pentola a contatto con grandi fonti di calore non potete metterla subito a contatto con acqua fredda. La rottura in questi casi è dietro l’angolo.
I tagli di carne
Attenzione ai tagli di carne che chiedete per il ragù genovese. Solitamente si consiglia il primo taglio di “annecchia”. Con questo termine si indica nient’altro che il vitello, la cui carne è particolarmente buona. Se entrate in una macelleria napoletana sapranno ben consigliarvi in tal senso, non abbiate timore. Esistono anche altri tagli molto apprezzati.
Nello specifico i seguenti sono i tagli più richiesti per chi vuole cucinare un ottimo sugo genovese:
- Primo taglio: Ne abbiamo parlato poco fa, e non è altro che la punta dello scamone
- Lacerto: Il taglio di carne che chiamiamo girello
- Colarda: Lo scamone vero e proprio
A seconda delle varianti potreste incontrare anche altri tagli di carne da poter utilizzare per questa ricetta.